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名 称 リフレーゼ(加工食材用酵素水)
用 途 干物、鰹節、乾燥(海藻)、鮮魚店、冷凍保管、水産食品加工場 等

効 果

・鮮度保持:腐敗菌の抗菌効果によって鮮度低下の速度を遅める。

・旨味:即効的に熟成させて旨み成分を増加させます。

・腐敗臭の分解:腐敗臭トリメチルアミンやアンモニアなど揮発性塩基窒素を酵素分解によって解毒する。

形 状 透明の液体

成 分 蒸留水、植物発酵エキス、食物繊維、アミノ酸、クエン酸 中性(抗酸性)

 

性 質

魚肉中では、ATP(魚肉中のエネルギー) → ADP → AMP(アデニル酸) → IMP(イノシン酸) → イノシン(HxR) →ヒポキサ ンチン(Hx)と分解が進んでいくことが知られています。魚が死ぬとエネルギーであるATPが減少し、旨味成分のAMPとIMPが増 加・蓄積します。その後、さらに時間が経過するとイノシン・ヒポキサンチンが生成され、鮮度が低下していくのです。イノシンやヒ ポキサンチンが増えてくると魚は刺身で食べられなくなってきます。これを鮮度低下の指標として、研究などで用いられているのがK 値です。

K値=(HxR + Hx)/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR +Hx)×100

K値が低いほど鮮度がよく、K値が高ければ鮮度が悪いことを示します。一般的に刺身は20%以下、すし種は40%程度、焼き魚は 60%以下、腐敗は60%以上とされ、魚が新しいほどK値は低いのです。

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美味しさの成分はIMP イノシン酸

旨み成分というのはグルタミン酸やイノシン酸というアミノ酸のことを指し、グルタミン酸は昆布、イノシン酸はカツオ節に多く含ま れていて、グルタミン酸やイノシン酸は単独で摂取するよりも二つ同時に摂取した方が相乗効果でより多くの旨みを感じられます。和 食で昆布とカツオ節でダシをとるのはこの旨みを最大限にする為なのです。 <リフレーゼ洗浄による冷凍魚のk値及びイノシン酸含有量の変化>

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臭いの成分はTMA トリミチルアミン

魚の臭いの元は、魚の持つ「ジメチルアミン」という物質であり、腐敗初期に生臭い「トリメチルアミン」という物質が発生し、腐敗 後期に強烈な臭い「トリメチルアミンTMA」という物質が発生します。これら毒素は腐敗菌(Alteromonas属 Pseudomonas属

等)によって生産されます。漁獲直後の魚介類体表には102から105cfu/cm² (魚体1平方センチメートルあたりの生菌)が付着していり

製品詳細

ますが、腐敗時には108cfu/cm²に達します。 <臭気測定結果>

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